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Martedì, 05 Febbraio 2013 22:28

Filetto di maialino

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Filetto di maialino nero lucano farcito alle mele e prugne secche laccato con figotto di Grassano,cremoso di patate al limone Rape saltate e molliate,crusco di Senise I.G.P.

Ingredienti : Porzioni N°6

  • Filetto di maiale gr.500
  • Lardo lucano gr. 40
  • Prugne secche gr. 20
  • Patate gr.200
  • Aglianico ml.500
  • Demy glace gr. 40
  • Bieta gr. 50
  • Peperone di Senise pz. 3
  • Mele di Castelmezzano pz. 1 Limone pz. 1
  • Alloro pz. 12
  • Zafferano Bustina N° 1


Procedimento:

Tagliare a cubetti la mela e le prugne secche,saltare le mele in padella con poco burro Su un foglio di pellicola stendere uno strato di lardo lucano e sopra ripetete lo stesso Procedimento con delle foglie di bieta scottate ,adagiare sopra la mela passata in padella E le prugne formare una candela di circa 2 cm. Di diametro. Metterlo in abbattitore per renderla dura. Forare il filetto con l'aiuto di un acciarino e Riempire con la candela .Rosolare il filetto in padella e sfumare con il vino aglianico Terminare la cottura in forno preriscaldato a 180° per circa 15" (temperatura al cuore 60°) Avendo cura di laccare il filetto con il figotto,a parte preparare il purè in maniera classica E insaporire con della buccia di limone grattugiata, saltate le rape in padella con poco olio E uno spicchio di aglio.

Assemblaggio:

Creare con il purè un letto ad un lato del piatto,adagiarvi sopra il filetto a fette spese circa 1 cm. Lo sformato di rape ,decorare con un peperone crusco e due foglie d'alloro e la salsa.

Letto 2845 volte Ultima modifica il Mercoledì, 13 Febbraio 2013 11:21
Super User

Chef Battista Guastamacchia